¡La gastronomía de Rosario, en lo más alto a nivel nacional!

San lorenzinos de nacimiento, rosarinos por adopción, fueron los representantes de nuestra gastronomía en el Torneo Federal de Chefs que se dio los días 8 y 9 de noviembre en el Hyatt Hotel de la ciudad de Mendoza. Santiago y Eliel trabajan en la firma Skyfood, dedicada al servicio de catering y viandas para empresas, y accedieron a la instancia nacional tras haber ganado, a nivel regional, el Torneo de Chefs Rosario y el Paraná, organizado por AEHGAR en el mes de mayo.

Presentando su plato “Unión Heterei” (heterei del guaraní ‘delicioso’), que combina sabores autóctonos de río y tierra, reivindicaron la identidad gastronómica de la región y consiguieron el segundo lugar del torneo.
Como reconocimiento a su destacada actuación, desde AEHGAR tuvimos una charla exclusiva con los protagonistas para que nos cuenten todo acerca de su experiencia, y así poder compartirla con todo el sector hotelero y gastronómico de la ciudad.

¿Cómo vivieron la experiencia de competir en el torneo Federal? ¿Qué sintieron estando ahí?

Santiago: -Nosotros competimos últimos, de los 17 equipos que había, por sorteo nos tocó al final, el día 9 de noviembre. Cerramos el torneo.
Eliel: -En el regional de Rosario nos pasó lo mismo, nos tocó al final. A nosotros nos gusta cerrarlo, está bueno. Nos gusta trabajar bajo presión, nos concentramos más, pero lo lindo como competidor es poder ver a todos los demás, entonces te imaginás lo que tenés que hacer para ganar, a quiénes tenés que superar.

Santiago: -Además podés escuchar las devoluciones que les hacen los jurados a los otros equipos, entonces vas afinando y conociendo los criterios de evaluación. Por ejemplo, vimos que marcaban el tema de la temperatura y de la textura de los platos, y pudimos tener en cuenta eso para los nuestos.

¿Entonces aprovecharon para estudiar a la competencia?

Eliel: Si hay algo que soy, es competitivo. Lo volví loco a Santi para ir a ver a todos los otros participantes, él se distiende más, conversa, a mí me cuesta.

Santiago: Competir al final te genera un poco de ansiedad y tensión, incluso ya entre nosotros, dos días de estar siempre juntos, ya no te querés ver más (se ríen).

Eliel: Si, llegás con tensión, y te ayuda a mantenerte enfocado. Nosotros tuvimos un plus, que fue que el Hotel Hilton (quienes fueron los ganadores del torneo) compitió a la misma hora prácticamente, empezaron media hora antes, entoces no los pudimos ver. Como vos sabés lo que significan ellos, el nivel que tienen, lo que se esfuerzan por estar ahí, te motiva a dar el máximo.

Santiago: -Los chicos del Hilton tienen una competencia interna, donde entre todos los chefs del hotel, que son varios, se miden para saber quiénes van a competir a nivel nacional.

Eliel: -No solo ellos, todos los hoteles grandes tienen planteles de 25 cocineros que están a la altura de competir en el torneo y hacer un gran papel. Por eso tenés que estar bien preparado.
Santiago: Fue un desafío competir al lado de todos ellos. Vos podés achicarte o ‘sacar el pecho’ en ese momento. Creo que nos terminó potenciando. Competir contra los mejores te hace mejor. Sabiamos que para estar ahí, no podiamos fallar en nada.
Eliel: -Y fallamos (risas).
Hicimos 15 pruebas previas a la competencia de la bandeja completa que ibamos a presentar. La mitad de las puebas fueron buscando sabores, texturas, alguna decoración, innovación, y la otra ya con la bandeja definida fue practicar. De todas las veces que la hicimos, la peor fue en el concurso.
Es algo que te sirve de experiencia y nos va a servir si el año que viene volvemos a estar. Llevamos ollas que no servían para competir, todo nuestro equipamiento no lo pudimos usar el día del concurso.
Después, los equipos eléctricos se nos cortaban, porque nuestros aparatos tenian un voltaje algo mayor de lo que habían preparado, entonces saltaban las termicas.

Santiago: -Las ollas de inducción que nos dieron, si se tocaban entre ellas, se apagaban todas, y eso te lleva a perder tiempo también.

Eliel: -Por eso recalcamos que hicimos un sacrificio muy grande, los dos cubriendo nuestras 8 horas de trabajo en la empresa, los dos somos de San Lorenzo, por lo que teniamos 2 horas de viaje entre ida y vuelta, y después le metiamos de 6 a 7 horas por cada día de práctica.
Santiago: -Haciamos todas las compras por nuestra cuenta, algún delivery que te salvaba si te olvidabas algo.

¿Qué plato decidieron presentar y por qué?

Eliel: -Nos gusta hacer hincapié y nos parece importante, valorizar el producto regional de cada uno. Estoy muy a favor de la cocina del kilómetro cero. Hay que darle importancia a lo que tenemos acá.
Está bien mirar lo de afuera, pero nosotros tenemos un río hermoso acá, y queríamos valorizar el pescado de río, que eso nos gustó mucho de la instancia regional. A nosotros nos encanta el surubí para trabajarlo.
Preparamos la misma unión ahumada que hicimos en el concurso regional, pero invertida. El pescado pasó a ser el elemento secundario, y el ojo de bife el central.
Usamos 2 guarniciones que eran la carbonada descontracturada y con los recortes del pescado hicimos croquetas.

Santiago: -Incluso la carbonada es un plato, y nosotros lo construimos como guarnición. Y es bien nuestro.

Eliel: -Mantuvimos el tartín de papa, panceta, porotos y hongos con emulsión de ajo y perejil, que esa pieza era nuestra alusión a los bodegones clásicos de Rosario.
Y sumamos como innovación una crema de remolacha hecha flan, con queso de cabra azul, membrillo, praliné de nueces y jazmín. Infusionamos la remolacha con jazmín para que le aporte el aroma floral, ese fresco, y cuando lo comés es una invasión de sabores con queso azul y el dulce.
Esa guarnición fue una apuesta y fue nuestro punto débil. No logramos nunca que nos termine de convencer estéticamente como nos quedaba.
Santiago: -El sabor era bárbaro, por eso decidimos que quede. Pero no terminaba desde lo estético. Preferíamos perder puntos en un lugar, por lo visual, pero ganar más en otro, por el sabor.

Eliel: -La certeza que tuvimos siempre, tanto en el regional como en el torneo federal fue que nuestro plato era sabroso.
Recuerdo unas palabras que dijo Narda Lepes en el foro del torneo, que estaba cansada de comer fotos y no comida. Platos que estaban estéticamente impecables, un 10, pero después no tenían sal.

Santiago: -De hecho los jurados se acercaban mientras competías y te decian “por favor no te olvides de ponerle sal”. En el momento del nerviosismo, de competir, uno a veces se centra tanto en buscar la belleza del plato, que se te pasa ponerle sal. Nosotros tratamos de buscar el equilibrio, el sabor tiene que estar siempre.

Eliel: -En nuestro trabajo hacemos masividad, no tenemos restaurant, sino un producto básico. Hacemos comida para gente que está trabajando y que quiere comer rico. No podemos descuidar ese aspecto, en sabor el plato que le damos tiene que ser bueno. En eso nos destacamos, tenemos que cocinar rico todos los días.

Profundicemos esto, porque ustedes no hacen el tipo de comida que se come en un restaurant o en los torneos en su trabajo de todos los días.

Eliel: -Ahí tenemos 3 puntos importantes:
Nosotros amamos la gastronomía, entonces hagamos un carlito en un bar o trabajando en el mejor restaurant, cocinando somos felices.
Tenemos un coach al que le debemos mucho, que es Pablo Leivas. Él nos transmitió mucho de lo que vivió y de su experiencia, nos ayudó a mantenernos humildes despues de ganar el regional, nos hizo ver contra quiénes competiamos, que era gente muy, muy grosa, sirvió para mantenernos enfocados.
Pablo compitió en altos niveles, fue discípulo directo del Gato Dumas, fue profesor del Instituto Gato Dumas, y él dejó muchas cosas para ayudanos. Venía y se encerraba con nosotros en la cocina relegando descanso, familia, todo.

Santiago: -Sin ningún interés de por medio, sólo por pasión por la gastronomía y los torneos. Por las ganas de competir y ganar, como él compitió a nivel sudamerica y a nivel mundial.

Eliel: -Yo tuve la suerte de poder trabajar con él y formar una relacion de amistad. Me ayudó a potenciar todo lo que me gusta, a competir y a seguir capacitándome. Es muy generoso.
Él pertenece a una generación de cocineros que son muy buenos, pero que ya dejaron de pensarse como estrellas, intocables, con egos. Al contrario, te ayudan, te alientan, te enseñan. Y se ponen a tu mismo nivel. Creo que a nivel país es así también, está esa corriente. El cocinero hoy está a la par del grupo.
Santiago: -Yo creo que eso llevó a que cada vez más gente quiera estudiar cocina. Antes eran muy pocos, y ahora los cupos están llenos. La cercanía en el trato ayuda.
Eliel: -Por suerte también se perdió el miedo a estudiar cocina, yo cuando dije que iba a estudiar cocina en mi casa me miraron raro. Las generaciones van cambiando y vamos avanzando. Cualquier persona que le gusta hoy puede ir a aprender a cocinar.
Y también la gente respeta mucho a los chefs, por ejemplo, cuando vino Osvaldo Gross a Caminos y Sabores, había 700 personas atrás para sacarse fotos. Es increíble que un tipo que cocina le llegue a tanta gente.

Ustedes se han preparado mucho para representar a Rosario en esta competencia ¿Cómo vieron el nivel del resto de los competidores?

 

Santiago: -Hubo de todo. Yo siendo la segunda vez que competía tenía el pensamiento de ver si iba a estar al nivel del torneo, si me iba a dar para competir, pero estuvimos muy a la altura porque trabajamos mucho, y se vio que hubo muchos equipos que tienen otra suerte, otras herramientas, más materiales. A nosotros se nos hizo más cuesta arriba seguro que a otros que trabajan en hoteles grandes. Hay equipos a los que se les complica mucho más.

Eliel: -La gastronomía de Rosario tiene muchísimos buenos cocineros, hay excelente nivel. Tener un Gato Dumas no es para cualquiera, hay solo 3 en la Argentina, entonces eso quiere decir algo, acá hay nivel. Lo que creo que por ahí falta en el sector es que el empresario apueste un poco más a la cocina. Así como se apuesta a la ubicación, la estética del lugar, las mesas lindas, te encontrás un lugar hermoso pero con una cocina de 2 por 2, en la que no se puede trabajar. Lo mismo pasa a nivel de rotación de empleados, cuando quizás no se pueden armar equipos.
Creo que a nivel concurso, la regional de Rosario que organiza AEHGAR es una de las más fuertes y competitivas del país. Realmente te sirve de preparación. Con el solo hecho de que esté el City Center, por ejemplo, te eleva la vara.

Santiago: -Te obliga a ser mejor. Y nosotros somos competitivos, (risas). Uno quiere ganarle al mejor.
Eliel: -Una autocrítica que tengo para nuestro sector es que le falta un poco más de difusión a los torneos acá adentro de nuestra comunidad de escuelas de cocina de Rosario. Fuimos representantes a nivel nacional y por ahí acá no se difundió mucho.

Santiago: -Para mí está bueno bajar el mensaje de que cualquiera que tenga ganas puede competir. Nosotros no somos ningunos distintos, nos pusimos a trabajar, a entrenar y con esfuerzo pudimos, y eso puede hacerlo cualquiera.
Eliel: -No hay que buscar excusas, nuestro plato fue pensado a base de tecnicas manuales, cosas que podamos hacer con nuestras propias manos, para no requerir de insumos sofisticados. Hicimos un cilindro de calabaza y fuimos a la farmacia a comprar una jeringa para hacerlo. Eso fue parte de la estrategia, estuvo pensado.
Santiago: De hecho, apenas terminó el regional de Rosario empezamos a practicar, tuvimos tiempo y ansiedad, no llegaba más, se hizo eterno de mayo a noviembre.

Eliel: -Y en ese tiempo, cada día se te ocurre una idea nueva para el plato. Llega un momento que te tenés que quedar con una, porque si no, no avanzás.

Santiago: -De las 15 pruebas que hicimos, 5 o 6 fueron para experimentar, y después en las siguientes pensamos en ponerle más cosas, hasta que dijimos basta, no agreguemos porque lo que sale bien, va a salir mal.
Eliel: Ahí nos ayudó el coach también a cerrar el plato y decirnos que nos enfoquemos. Pablo nos dijo, “que les salga primero lo que tiene que salir, después vemos de agregarle cosas”.

Santiago: -Ahí es donde haces la diferencia. Una vez que emparejamos las pruebas, lo charlamos, y fuimos aportando cosas y debatiéndolo. Esto va, esto no va, todo entre los 3.
Pablo siempre estuvo muy predispuesto y le dio el mismo valor a la opinión de todos por igual, eso habla de su humildad.

Es muy valioso que ustedes hayan tenido un equipo de 3 personas, y hayan competido contra establecimientos que tienen un concurso interno para ver quién los representa.

Eliel: En realidad eramos más. 3 cocinando, pero además, nuestro jefe que nos aportó de todo, nos dio el lugar, nos ayudó con los proveedores, y nuestras familias, participaron todas.
Nos ayudaron a armar la bandeja de práctica, nos aconsejaron, opinaron sinceramente, aportaron su conocimiento, desinteresadamente.
Tuvimos que mover muchisimo. De hecho, fui a un taller metalúrgico de lanchas, un hombre que trabaja con acero inoxidable haciendo piezas para lanchas, y nos ayudó a hacer una bandeja especial para la presentación del plato, porque tenía una máquina para trabajar el acero. Yo aprendí que cuando trabajás y hacés las cosas de corazón, la gente te ayuda un montón.

Santiago: -Dejaron de hacer sus trabajos, para ayudarnos a nosotros, incluso sin conocernos siquiera, solo porque les gustaba la idea de que íbamos a representar a nuestra ciudad, y veían nuestro entusiasmo genuino, todos hicieron excepciones por el proyecto.

¿Ustedes se tenían fe?

 

Eliel: -Santi me preguntó con qué me conformaba, y yo le dije que con el podio. Parecía mucho, pero fuimos a competir. Si bien era la primera vez que competíamos y contra gente grosa, la aspiración era estar en el podio.
Estando allá, viendo competir a los otros, alguno entregaba tarde, otros tenían otro problema, vas haciéndote la idea de que podes llegar a ganar.
Nosotros entregamos a tiempo, lo que fue un logro muy grande, cumplimos todo el reglamento y sabíamos que nos podia ir muy bien.
Creíamos que podiamos ganar porque los chicos del Hilton entregaron un poco fuera de tiempo, pero en general sabíamos que iba a estar entre ellos y nosotros.

Santiago: -Creo que si nosotros entregabamos tarde, terminábamos décimos (risas), o mejor, si hubiéramos tenido 4 minutos más, no hubiesemos cometido los errores que hicieron que salgamos segundos.

¿Cómo se califican el uno al otro como compañero de equipo?

Eliel: -Un 10, para aguantarme a mí tiene que estar loco (se ríen los dos).

Santiago: -10 puntos, porque somos tan diferentes personalmente que eso hace que nos complementemos.
Él está todo el tiempo a mil, acelerado, diciendo ¡dale,dale, dale! y yo nada, lo ignoro y sigo.
Si yo fuera igual que él terminaríamos peleados siempre (se ríen).
Eliel: -Él por ejemplo es más de la cocina nueva, descontracturada, y yo estoy acostumbrado a lo estético, a la cocina de concursos, entonces esas visiones distintas te ayudan a complementar. Es muy gratificante.
Yo lo conozco desde chico, porque jugábamos juntos al fútbol en nuestra ciudad. Cuando a él le gustó la cocina se comunicó conmigo para ver si había algún lugar, y para mí es un logro personal, que su primer trabajo haya sido conmigo.

Santiago: –¡Todavia no sabía ni picar una cebolla!

Eliel: -Ahora competimos juntos y demuestra las ganas que tiene. Me gusta saber que un chico como él que sale del Gato Dumas y podría irse a cualquier lado, haya elegido trabajar conmigo.
Santiago: -A mí me aportó mucho la experiencia de Eliel, de trabajar tan disciplinado. Yo con mis ideas en ese concurso no hubiera tenido estos logros.

Se ve que confian mucho en el otro.

Santiago: -Nosotros prácticamente en las dos horas de competencia no nos dirigimos la palabra.
Eliel: -Nos habremos hablado 10 palabras en dos horas.
Y en la final no sabemos qué pasó si será por el agua de mendoza, la humedad el viento o qué, porque teníamos todo medido y pesado, cuando hicimos la masa del tartín, y la quisimos estirar, se desgranaba toda. No habia forma.
Santiago: -Y era la base de una guarnición, no se podía no presentarla.
Eliel: -Él me dice, después de haber intentado 10 veces: “no me sale la masa”, yo me doy vuelta y le digo: "bueno, resolvelo".
Teniendo confianza ciega en que él lo iba a solucionar. Iba a dejar la vida y lo iba a resolver. Y lo logró.
Santiago: -Ahí tiré la masa y la hice de nuevo de cero. Puse exactamente todos los mismos ingredientes, en la misma proporción, y salió perfecta. Son cosas del torneo, no sabemos qué pasó.
Por eso el proceso tiene que ser automático. Vos tenés que practicar tantas veces que salga solo, entonces cuando pasan los imprevistos los podés resolver.
Eliel: -Ahí te sirve mucho el trabajo del equipo. Y conocer tu plato, porque el plato que se prepara para una competencia no es lo mismo que el que vos despachás para un restaurant. Es totalmente otra cosa, son modalidades distintas, tenés que estar preparado.
Por suerte lo estuvimos y nos llevamos un buen resultado.